A sütés lényege, hogy először gyorsan serpenyőben megsütjük a hús két oldalát (kérget képezünk), majd alacsony hőfokon sokáig szép lassan megsütjük. Ennek előnye, hogy nem megy össze a hús, nem jön ki a zaftja, és szép puha marad. Ráadásul több vitamin is marad benn. A sütés során elvileg a hús legvastagabb pontján lévő belső hőmérsékletet kéne mérni, és azt tartani alacsonyan (Ehhez létezik külön mérő). Olyan 45-55 fok között véres hús marad, 55-65 között közepesen átsült, olyan 75-85 között pedig jól átsült hús lesz. Szeretem mindegyiket, de a környezetemben legtöbben a jól átsültet részesítik előnybe. Ha letelt az előírt idő, még sokáig a sütőben tarthatjuk a húst, hiszen nem szárad ki, mert eleve csak meleg. Tálalás előtt elegendő kivenni a sütőből.
Más források az alacsony hőfokon történű sütésről:
http://www.gasztrotipp.hu/2010/02/hogyan-sussunk-alacsony-hofokon/
http://kochblog.daskochrezept.de/niedrigtemperatur-garmethode/
Táblázattal
http://www.essen-und-trinken.de/topthemen/gesunde-ernaehrung/aromaschonend-kochen/niedrigtemperatur.html
A képen látható sertéshús elkészítése:
Fűszerkeverék mozsárban összetörve:
6 db csillagánizs
2 kiskanál szegfűszeg
2 kiskanál őrölt fahéj
1 ek szecsuáni bors
1 ek gyömbér
1 kiskanál koriander
A húst megsózzuk, bedörzsöljük a fűszerkeverékkel, majd mindkét oldalát hirtelen megsütjük.
A hús, kb. kétszer 200 grammos volt, amire oldalanként 1-1 percet kell a sütésnél számítani, majd a sütőben, kb. 45 percet úgy 60 -70 fokos hőmérsékleten.
Megjegyzés: Hisztaminérzékenyeknek jó!
Nagyon szépen sikerült! Érdemes ezt a technikát használni, bár igazán a vastag, egyben sült daraboknál jön ki igazán az előnye. Tarját, karajt, comb diót szoktam így "sütni", hogy ne legyen fűrészporhoz hasonlatosan száraz.
VálaszTörlésKöszönöm. Nekem is nagyon tetszett a technika, talán még jobb volt, mint a római tálas sütés. Ha nagyobb húsdarab kerül a karmaim közé, biztos így fogom elkészíteni.
VálaszTörlés